许多品牌商店都做烧烤,但我们的烧烤有自己的个性。以下,与大家分享我们烧烤的特点:
烤肉前期处理必不可少。可以说是成败的关键。好的烧烤店都知道这几点。
一、现切肉不如排酸肉
许多烧烤店都标榜自己的肉是新鲜现切的,但我们从来不用鲜肉,我们用的都是经过排酸的肉。为何这样做?由于排酸后的肉质比鲜肉更柔软,更有弹性,口感更细腻,味道更鲜美,营养价值更高。
一般而言,我们选择的猪、牛、羊肉都是在0℃-4℃的冷库里挂48小时,而鱼、鸡则是在0℃-5℃的冰箱里排酸2小时。
二、肉片厚0.3厘米-0.5厘米
肉的厚度影响烤后成品的口感。我店肉类原料厚度控制在0.3厘米-0.5厘米,肉太厚,烤制时中心不易成熟;肉太薄,烤后四面容易烧焦。切肉时,我们提倡按横纹切,使刀和肉的纹理呈90度垂直,这样切出的肉片纹理呈井字形。顺着纹理切,很容易咬不动。
三、不是所有的肉都被腌制了
谈到烧烤,厨师首先想到的问题是如何腌制肉。事实上,并非所有的肉都用来腌制。例如日本的雪花肥牛,澳洲的肥牛等,肉本身就很嫩,本味也很足,所以切好后直接上桌就可以了。而且其它肉类,一般都要经过长时间的腌制才能上桌。以下是一个秘制酱香五花肉的腌制方法:
取猪五花肉6公斤洗净,切片;取东古一品鲜200克,芝麻油,户户辣酱各15克,白芝麻10克,户户大酱60克,绵白糖250克,大喜大牛肉粉,味精各20克,蒜末,清酒30克,白胡椒粉50克,纯净水800克,圆葱250克拌匀,加入五花肉抓拌均匀,腌制6小时以上。
四、致嫩靠雪碧菠萝和鸭梨
纤维较粗的肉类,如牛肉,在上桌前需要嫩化。但是我们店从来不用嫩肉粉。我们的嫩食材有四种:雪碧、菠萝、梨和韩国进口的浓缩柠檬汁。有了它们,肉不仅可以嫩化,还具有很好的增香祛腥效果。
五、腌肉不加水,越干越好
普通腌肉,为使肉质更嫩滑,厨师往往会加入一定的水分。假如这种肉是用来炒的,那么加水就没问题了,肉吸水后再炒,真的吃起来很嫩。但如果用来烧烤,肉越干越香,腌制时不建议加太多水。