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面对其他餐饮业的强势崛起,不温不火的连锁粥店如何破局?

2021-12-03 15:26:24 1631

餐饮人员应该为自己的品牌在粥类轨道上找到合适的位置,首先建立连锁模型,然后在消费者心目中占据差异化的定位。虽然它只是一个区域品牌,但在当地消费者心目中,顾连天已经等同于八宝粥。差异化的目的是通过缩小业务半径,放弃同一轨道上其他竞争对手的多余产品,深入细分轨道,探索新的蓝海类别,尽可能吸收该领域的更多市场份额。

在2021年的餐饮市场上,粉面赛道五彩缤纷。作为快餐领域的长虹明星,粉面爆发出惊人的吸金力,数亿的投融资剧频频出现在你唱歌,我们登台之间。粉面赛道热闹非凡,但同行业热门的粥类却冷清惨淡,让人羡慕。粥,作为一种重要的主食,几乎见证了中国饮食历史的完整进程,也演变成了不同的形式。虽然资本没有在粥赛道上展示自己的技能,但粥绝对足以在中国主食谱系中占据不可或缺的地位。

面对其他餐饮业的强势崛起,不温不火的连锁粥店如何破局?

一、粥类优势

1. 粥在中国饮食史上历史悠久

粥有着深远而广泛的群众认知基础。粥类本身得到了消费者的认可和欢迎,与其历史属性密不可分。经过五千年的变化,中国人的饮食习惯逐渐形成并趋于融合。

从刀耕火种的原始农耕文明出发,智慧中国先民探索了蒸谷为米,煮谷为粥的烹饪技法。如今,无论世界各地,一碗热气腾腾的粥既舒适又卸下疲劳。

2. 以粥为养,健康饮食

在中国的饮食文化中,有中医饮食的传统概念。在张仲景的《伤寒杂病论》中,粥是一种医疗保健食品:粥简单易做,集食药于一体,具有滋养胃、提高药物力量、解药副作用的重要功能。在这个概念中,粥高度融合了食用和药用价值,即使没有疾病和疼痛,也可以 夏代茶,寒代酒,通过富贵贫贱人, 满足进补养生的需要。

3. 迎合各种消费场景

粥制作简单,没有标准化的公式。由于价格低、用餐快、性价比高,具有典型的快餐属性。外卖平台上线后,粥成为销量最高的单品之一。粥不仅可以满足一个人吃得好的一人食品消费场景,还可以搭配配配菜、热菜、蛋糕等,满足家庭欢乐家庭的消费需求。

4. 老少咸宜,三餐皆可食

自从水稻成为中国重要的粮食作物以来,粥已经成为我们最常见、最普通、最不可分割的主食。由于南北地区、民族、文化、产品不同,粥形式不同,包括清粥、肉粥、甜粥、咸粥。…这也创造了粥包罗万千、丰俭由人的特点。

粥,可以是一勺食物,一勺饮料,用来满足饥饿的水果和腹部的安然节俭,也可以是吃鬼猜,充满了解决千悲伤的兴趣。粥是一种特殊的美味,可以在中国人的饮食习惯中每天吃三餐,无论男女,无论老少,任何人都喝粥。

面对其他餐饮业的强势崛起,不温不火的连锁粥店如何破局?

二、粥类痛点

虽然粥类可以满足各种类型的消费需求,但粥类轨道从未在餐饮市场展示过自己的实力,甚至有点小透明。不难看出,粥不是一个好生意。

1. 品类泛化,品牌感不强

粥是一种即食餐饮。连锁餐厅、社区商店甚至便利店都提供粥,更不用说早餐店了,主要是馒头和油条了。粥类遍地开花,市场分散。在2000年之前,几乎没有主要的粥品牌。2000年以后,粥开始作为一个细分类别出现相应的特殊商店。但与面粉轨道相比,粥类的品牌意识还没有显现出来。

2. 缺乏全国性大品牌

粥类发展陷入困境,尚未培育出引领全国市场的大品牌。目前的粥品牌是分开的,比如诸侯分开的,只在自己辐射的地区排队。嘉禾一品、红状元等老品牌专注于北京市场。除了提供粥类产品外,他们还销售米饭、烹饪、馒头、锅贴等,因此更像是传统餐厅而不是粥类专卖店;曼玲粥、三米粥店等后起之秀数量超过1000家,但南北分布极不平衡,主要分布在江苏、浙江、上海等南方市场。虽然曼玲粥和三米粥店已经是品类中最好的,但它们还没有成为引领全国粥类潮流的大品牌。

3. 同质化问题突出

走进任何粥店,你都会有一种似曾相识的感觉。粥的制作方法是不断变化的。在煮好的粥中加入不同的配料,可以制作出不同口味的粥。几乎所有的粥创新空间都被挖掘出来了,这导致了每家粥店的SKU同样,产品又多又杂,同质化极其严重。但无论哪个品牌,皮蛋瘦肉粥都是当之无愧的销售冠军。

4 .既不是刚需,也不是成瘾性品类

在中国人的长期饮食习惯中,只有当他们虚弱时,他们才会对粥有强烈的需求欲望。一方面,粥清淡易消化,另一方面,粥的营养效用已经根深蒂固地建立在我们的传统认知中。粥的类别不仅仅是需要的。虽然三餐都可以吃,但一日三餐都不能喝粥。它在主食行业的地位不如米饭、馒头和面条那么强大。没有后者,这顿饭就没有味道了。粥不是一个上瘾的类别,其市场需求需要激活。

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三、粥类出路

粥类和其他受欢迎的类别在发展阶段处于不同的时间点。粥类发展初期,餐饮市场活力尚未完全爆发。火锅、烧烤、卤水等轨道刚刚处于起风阶段,粉末和面条没有领先于全国的大品牌。当时,粥店习惯于卖粥蛋糕,辅以配菜作为商业点,这样的标准套餐是年轻人早晚餐的首选。

随着消费市场势能的不断激发,大型餐饮消费场景通过消费升级快车为消费者提供了更丰富的餐饮类别,如烤鱼、烧烤和烧烤。粥类在晚餐市场的份额被这些重口味的食物强烈分割和稀释。如何做活粥类业务是餐饮人员迫切需要考虑的问题。

1. 确立模型

打造粥类品牌的底层逻辑与其他餐饮类别没有什么不同。一般来说,我们需要找到合适的连锁模型,缩小业务范围,与消费者需求建立强有力的联系,在消费者心目中占据强大的地位。

无论是细分市场、专业管理还是市场分工,基于当前的商业现实,该行业的趋势都被分为不同的业务类型,而不是趋于合并。餐饮人员应该为自己的品牌在粥类轨道上找到合适的位置,首先建立连锁模型,然后在消费者心目中占据差异化的定位。

(1) 外卖型。

正如我们上面提到的,粥类具有快餐属性,适合通过外卖渠道开拓市场。随着餐饮在线和零售的深入推进,粥类扩张的在线势力已成为当地生活领域的重要一极。曼玲粥和三米粥店都是靠外卖发展壮大的。他们齐头并进,跑出了2万多家在线粥店。

今天的粥外卖市场更常见的是曼玲粥和三米粥店在对抗中竞争。曼玲粥和三米粥店已经成为外卖粥类别中最好的。如果后来者想从这个角度努力,就没有机会优势了。

(2) 快餐型。

嘉禾一品是早期成立粥类专卖店的老餐饮企业。借助第一胜过最好的品牌音量优势,培养了第一批粥爱好者。在南菜北上的过程中,将南方人最喜欢的甜粥和粥(在粥中加入蔬菜、鱼、虾等美味食材的生粥)带到北方餐桌上。

为了适应晚餐场景,嘉禾一品补充凉菜、热炒、包子、蛋糕、锅贴等其他类型的产品,创造了快餐饮食环境,并率先在粥轨道上引入了中央厨房集中配餐模式。虽然中央厨房项目不得不在后期销售,因为它没有与自己的体积完美合作,但这足以表明它专注于快餐的视角,创造快餐粥品牌的雄心壮志。

(3) 以粥为主食的社区家常菜。

虽然红状元和嘉和一品在提供其他类型的食物的同时主要经营粥类产品,但从用餐场景来看,红状元更喜欢以粥类为主的社区家常菜餐厅。此外,红状元以现粥为企业的核心竞争力,在定位上比其他粥类专卖店具有吸引顾客追求优质用餐需求的优势。

值得注意的是,快餐店和社区家常菜粥店都可以推出外卖店做外卖生意,但外卖只能作为辅助收入和拓宽客户群体的手段。如果你在主店和外卖店同时努力,小心落入品牌扩张的陷阱。

2. 差异化

分化是一个不可阻挡的过程。如果我们把大众餐饮市场看作是海洋,在这个海域,我们很高兴看到各种品牌的粥店像星星的海洋生物一样游荡,但我们希望这些粥店是鱼、虾、蟹和蛤蜊,而不仅仅是海洋的味道。

市场上同质粥店太多了。虽然我们知道皮蛋瘦肉粥是最畅销的粥,但我们不需要每家粥店提供同样的菜单和食物,甚至每个粥店都不需要皮蛋瘦肉粥。

在消费者的大脑中,品牌和类别往往是一种带水的关系。当他们对某一类别的商品有需求时,通常会立即出现相应的品牌。这是因为在消费者的头脑中,品牌占据了这个词。

粥类要想在餐饮竞争中突破,不妨从一个足够小但不会被竞争对手攻占的位置入手。

(1) 单品差异化。

用粥作为尖刀产品似乎是一项冒险业务,但当消费者想喝这种粥时,他们会优先考虑你的品牌,这可以证明你的决定是成功的。顾连天知道少是多管理的方式。他只依靠一碗八宝粥取得了著名的成就。虽然它只是一个区域品牌,但在当地消费者心目中,顾连天已经等同于八宝粥。

(2) 特征差异化。

消费升级的总体趋势不断为餐饮市场创造机遇。挑剔的消费者对快餐粥的味道和嚼蜡一样便宜的味道并不满意。目前,最能征服他们的是用锅气煮粥。广东轩海鲜砂锅粥以现煮粥为经营特色,以新鲜、现制的品牌质量产品,实现特色差异化。

(3) 区域差异化。

受气候、产品和文化差异的影响,中国的粥文化具有鲜明的地域色彩。北方的粥主要是豆粥和杂粮粥,其中八宝粥最具代表性。在南方,特别是在福建、广东和广西,人们热衷于各种形式的粥:白粥、泡菜、咸鱼和虾是美味的早餐;每逢吉庆节,当地人都习惯于煮甜粥,这意味着甜味和甜味;粥更精彩。将新鲜的鱼、虾和蔬菜放入煮好的粥底中,立即滚动,味道鲜美。

与北方粥相比,南方粥味道丰富可口,以潮汕粥为代表的南方粥在北方市场越来越受欢迎。

(4) 食材差异化。

有时,宗教信仰也可以从差异化的角度来考虑。受教义的限制,虔诚的穆斯林在饮食上有严格的禁忌。在南粥和北粥的过程中,如果你想开一家清真餐厅,为了照顾这些消费者的饮食需求,粥些消费者的饮食需求。

面对其他餐饮业的强势崛起,不温不火的连锁粥店如何破局?

结语:差异化,从另一个角度来看,理解是放弃。没有企业或品牌能占据100%的市场份额。差异化的目的是通过缩小业务半径,放弃同一轨道上其他竞争对手的多余产品,深入细分轨道,探索新的蓝海类别,尽可能吸收该领域的更多市场份额。这是企业战略的本质。

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