对于烘焙新手初学者来说,学习内容难度建议从容到难。例如,可以先尝试去学做面包,为自己找到一个基本的面包烘焙配方,然后了解具体的蛋糕烘焙百分比,再根据我们一次做多少面包来调整配方的用量。
那么面包烘焙百分比具体是多少呢?烘焙百分比通常是基于面粉(包括谷物制品)的,而其他材料是基于面粉的比例再添加。小编在此整理并分享了一些关于蛋糕烘焙的入门知识,仅供新手们参考,快随小编一起来看看吧:
一、面粉
我们通常将面粉量定义为100%,在面包烘焙配方中,我们可以混合使用几种不同的谷物制品来获得理想的风味和质地。一般来说,高筋面粉含量需要60%以上;如果要做谷麦麦包的话,谷物制品的比例不得超过50%。
二、液体
根据要做不同的蛋糕烘焙产品种类来决定液体量,一般是在60%-80%之间。液体可以是水和果汁,也可以使用不超过液体总量50%的牛奶以及不超过液体总量25%的蛋液。不同的液体量使得最终蛋糕烘焙产品的味道会有不同,大家可根据自己口味适当调整液体量比例,但不要差太多。
三、糖类
面包烘焙中使用的糖类包括有:蔗糖、蜂蜜、红糖、枫糖等。糖含量越高,面团粘度越大,成品颜色越深。所以糖含量不能无限增加,糖的含量会影响成品的柔软度和老化速度。
四、油类
面包制作过程中使用到的油包括有:植物油、人造黄油、黄油等。油的用量一般为0-10%,黄油用量约为0-15%。添加黄油不仅能增加香气,还能软化面筋,增加面团的延展性,延缓面包老化速度。为了延缓面团老化,方便做蛋糕烘焙形状,可以将黄油量增加到15%。
五、盐
盐的用量一般为1-2%,常用1%,但有些配方也会使用2%。如果用精盐的话使用1%比较多,使用海盐的话使用2%比较多。
六、酵母
干酵母的用量一般固定在1%,新鲜酵母的用量是干酵母的2-3倍。夏季做面包烘焙时减少酵母量,冬季增加酵母的方法是可行的,但不建议使用温度来控制发酵,可以试着通过增加或减少酵母来改变发酵时间。
七、其它
蛋糕烘焙中使用的水果、坚果、蔬菜、奶酪含量最好为0-10%,不超过面团总重量的10%。
八、中种
面团中种的比例可以以100%面粉配方为基础,取出50%的粉,35%的水,5%的糖,0.5%新鲜酵母,再根据自己的配方进行调整中种。
以上就是小编分享的在面包烘焙和蛋糕烘焙生产过程中的一般情况,千万不要和含油量或含糖量高的面相互比较。事实上,只要掌握了我们最喜欢的口味面包的烘焙百分比,就可以根据烘焙百分比来调整配方量,制作出自己喜欢吃的面包和蛋糕成品。